2021年11月05日
2021年冬のギフトはお決まりですか
今年のお歳暮のギフトはお決まりですか？
大好評だった無添加ハム・ソーセージのギフトセットが
お得な早割りになって再登場しています！！
１１月いっぱいの期間限定で注文を承りまして
１２月１日より順次発送となります。
いつもお世話になっている方、大切なあの方へ感謝の気持ちを込めて
無添加ハム・ソーセージはいかがでしょうか。
田嶋畜産から安心・安全な美味しい無添加ギフトをお届けします
https://www.tajimaham.net/SHOP/MT50Z.html
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2015年03月14日
2015年01月29日
生ハムデビュー！
昨日は佐賀県特産品商談会でした。
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いよいよ生ハムのお披露目の日です。
お客様の反応がどうなのか、ドキドキしながら準備しました。
準備中の会場。
今回もたくさんの佐賀県内の特産品が集まっていました。
田嶋ハム工房としては久しぶりの出展です。
大きな生ハムがテーブルに乗ると迫力満点！
準備完了。生ハムのいい香りが漂います。
食べたくなります。
お客様も来場され、目の前で切っていきます。
切りたてを試食してもらいます。
切ってみないと出来具合はわからないので、不安もありましたが、見てくださいこの立派なサシ。
脂が乗った良い肉です。熟成香も素晴らしく、味も最高。評判もなかなかでした。
この日は寒くなり、暖房がきいてたせいもありますが、
気温で脂が溶けて、本当にいい生ハム。
試食していただいた皆さん、ワインが飲みたくなるねとの言葉をもらいました！
中には「これ、本物？？」と聞かれた方も。
社長は取引先の方やお知り合いの方など、田嶋ハム工房ブースにお見えになった方への対応で
今日も忙しそうでした。
でも、みなさん生ハムに期待をされていて、販売を楽しみにされているようでした！
社長、良かったですね！
頑張りましょう！！
2015年01月24日
完成間近か？！はるばる秋田より生ハムの師匠チェック入りました！
来年用の生ハムを仕込みはぼちぼち進んでおります。
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そして、去年仕込んだ生ハムの熟成がそろそろ1年になろうとしています。
10ヶ月目の熟成チェックでは出来上がりが心配な生ハムの原木がいくつかありました。
生ハム作りも初めてなので、熟成具合を確認してもらうため、生ハムの師匠に来てもらいました。
見た目は大丈夫そうです。
先を尖らせた割り箸をハムの内部に刺して、熟成の香りで状態をチェックしていきます。
11月より寒くなり、乾燥がさらに進んでいます。
お肉が硬いです。
11月のチェックでちょっとあやしいと思われた原木から見てもらいました。
心配そうに見つめる社長。
全部の原木の香りを確認してもらいました。
ほとんど問題なさそうです！
社長も一安心。
気温が下がる真冬でも脂が溶けていました。
これは脂の融点が低いことを表しています。美味しい脂の条件だそうです。
脂の融点が低い豚といえばイベリコ豚。
田嶋ハム工房の生ハムの豚もイベリコ豚並みにおいしいかもしれません！
1本だけ、熟成香が少し違う生ハムがありました。
たたくと肉の中が空洞になってるような音がします。
味見も兼ねて、切って中を確認してみることになりました。
表面はきれい。いい生ハムに見えます。
生ハム台にセットすると、それはもう立派な生ハム！
テンションも上がります！
社長も笑顔。不安が軽くなって良かったですね。
外側の脂を削って、食べる部分が出てきました！！
さすが師匠、薄く切るのもうまいです。
いや〜、いいサシが入っています！
みんなで食べた感想一言目は、「うまい！」
11月より確実に美味しくなっていました。
でも、やっぱり後味と言うか、最後の風味がなんか違う。
熟成香の後にすこ〜しですが、違う匂いがします。
原因と思われる部分を切ります。
まずはすねに近い部分。
このあたりがとてもおいしいと師匠が教えてくれました。
でも、傷んでいる部分がありました。変色している部分です。
いい色に熟成しているのに残念です。
そしてもう1箇所。空洞になっているような音がした部分です。
やっぱり空洞がありました。血管の部分です。
乾燥していますが、血抜きがうまくできていなかったようでした。
一番お肉が付いている部分なので、本当にもったいなかったです。
仕込みでは、血抜きは力が入る大変そうな工程だったんですが、
しっかり血抜きをしないとこうなるとわかりました。
本当に初めての生ハム作りは勉強だらけです。
この際なので切り方を教えてもらいました。
ブロックに分けていきます。
下げていた下の方になると、お肉の色が違います。
赤い色が濃い！この日は天気が良くて、屋外で作業をしていたのですが、
おひさまの熱でお肉から脂が溶け出して、
お肉がつやつやと美味しそうに輝いています！
味見したら、めちゃくちゃうまい！
傷んでいた部分から離れていたので変な匂いもなく、熟成具合もすばらしい。
1本の原木でも部位によって熟成具合も違うそうです。
同じ1年ものでも違う味が楽しめます。
傷んでいた部分もありましたが、食べられる部分も結構ありました。
師匠の秋田で作る生ハムに比べて、気温が高い九州の田嶋畜産の生ハムは熟成が早いようです。
（雪深い秋田からしたら、九州は春みたいと言われていました。）
あと2・3ヶ月したら良い生ハムに仕上がると言ってもらえたので、完成が本当に楽しみになりました！
田嶋畜産の社長の生ハムの師匠は、秋田で生ハムを作られている金子裕二氏です。
日本の生ハム作りでは第一人者で、東京の赤坂にスペイン料理のレストランやバルを経営されています。
（2014年9月のもやもやさま〜ずで紹介されたお店です。）
秋田では生ハム工房を設立され、生ハム塾を開催されて人気だそうです。
金子社長、本当にいつもありがとうございます！！
いつか秋田に行きます。
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2015年01月19日
生ハム仕込み 塩漬け1回目
年末から来年の生ハムの仕込みが始まっています。
余計な切り込みが入らないように注意が必要です。
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3回の塩漬けの後、3日間水に漬けてから熟成に入ります。
今回は1回目の塩漬けの様子です。
これは塩漬け前の豚モモ肉。10kg以上ありそうです。
成形していきます。
前回いくつか失敗の原因になっていた足首の縛る部分を念入りにチェック。
余計な切り込みが入らないように注意が必要です。
大きくて太い豚の後ろ足です。
脂には肉を保護する役割があるため、脂が厚い肉を選んでいます。
1年以上、お肉を守ってくれる脂です。
生ハムの味付けは塩のみ。
漬け込みに使う塩は長崎県産の「いそしお」です。
社長が指さしている部分に太い血管があるそうです。
ここを押し出して血を抜きます。
しっかり血を抜かないと腐敗の原因にもなります。
そして、塩をすり込みます。
スペインで作られるハモンセラーノは塩の中に肉を埋める塩漬け方法ですが、
田嶋ハム工房で作る生ハムは塩を振りかけ肉に擦り込む、イタリアのパルマハムに近いやり方です。
1本が、かなり重いです。
第1回目の塩漬けはこのようになったものを1週間冷蔵後で保存します。
1回あたり7本ずつ漬け込みます。血抜きが大変そうです。
2014年12月02日
社長、ジャニーズと共演
2014年11月20日
イタリア、スペインの生ハムを食べ比べた結果
社長は明日から始まるの池袋での「ニッポン全国物産展」に向けて、
今日から東京へ向かいました。
出発ギリギリまでお肉屋さんの作業をしています。
吊るしてる生ハムがもうすぐ出来上がる予定なのですが、ちょっと他の生ハム原木を実際に取り寄せて食べてみようと、先日、イタリアの10ヶ月熟成パルマハムと、スペインの24ヶ月熟成生ハムを食べ比べてみることにしました。
届いた箱を開ける時はワクワクしますね。
今回は「ハモネロ」と言われる生ハムの台とナイフがセットになったスターターキット。
ハモネロは組み立て式です。
まずはイタリアのパルマハム。豚のもも肉を塩だけで漬け込み10ヶ月熟成させた生ハムです。
ハムの袋を開けます。香りはあまりありません。
ハモネロに乗せた生ハム。写真でしか見たことなかったですが、なかなかいいですね。
今回買ったものは骨を抜いてあるのでちょっとぐにゃっとして頼りないです。
これからカット始めます。
外側の脂を剥ぎ取るのは同じですが、イタリアやスペインなど輸入ものは皮がついています。
皮ごと脂を剥ぎますが、田嶋ハム工房で作っている生ハムとは比べ物にならないくらい外側の脂が少ないです！
これはどういうことなんでしょうか。
赤身が見えてきました！
先日切った生ハムも同じ10ヶ月熟成だったのに乾燥具合が違います。
イタリアのパルマハムの方は結構乾燥しています。
先日切った田嶋ハム工房で作ってる生ハムはもっとみずみずしかったような。
このパルマハムは気温や湿度が調整された部屋の中で熟成されるようなので、熟成のやり方の違いで差がでるんでしょうね。
ちなみに田嶋ハム工房の生ハムは窓を開け自然豊かな太良町の風を浴びた常温熟成。
カビも熟成も自然任せでのびのびと育てています。
田嶋ハム工房の10ヶ月熟成の様子はこちら
色は、薄いピンク色。生肉よりハムの色に近いと思います。
表面はこんな感じです。乾燥しています。
比較のために、こちらが田嶋ハム工房の生ハム10ヶ月目。
まだまだ生っぽい質感がわかりますよね。
同じ10ヶ月でもこの差。
どちらがいいのかは、まだ、わかりません。
お次は。スペインの生ハム。24ヶ月と言ったら2年です。
かなりの長期熟成。
イタリアの生ハムが塩のみで作るのに対し、スペインの生ハムは砂糖や亜硝酸ナトリウムや酸化防止剤などの添加物も使われているようです。
どーんとこちらは蹄付き。骨もあるのでカットがうまく出来るか心配。
カットのやり方は同じなんですが、硬さが今までと全く違う！
やはり2年も乾燥するとかなり硬いです。赤身の色もピンク色のお肉の色からジャーキーのような濃い色になっています。
原木と言うくらい、木のようです。切ると言うより削ったハム。
薄く切るのは難しい。生ハムカットのコンテストがあるものわかる気がします。
歯ごたえもあります。
こちらはどうやら後ろ足ではなく前足のようです。だから可食部分の肉付きが薄いんですね。
お値段がお手頃だったのも納得です。
食べ比べた結果。。。
香り
イタリア10ヶ月・・・熟成香はほとんどしない。クセがない。袋を開封した時は熟成香と言うよりチーズに近い匂いがした。
スペイン24ヶ月・・・熟成チェックで嗅いだ熟成香と同じような香り。美味しそうな匂い。
色・質感
イタリア10ヶ月・・・薄いピンク色。お肉の色に近い。乾燥していますが、しっとり。
スペイン24ヶ月・・・熟成が進んだ赤い肉の色。薄く切るとカールしてしまうくらい乾燥しています。
味
イタリア10ヶ月・・・クセがなく、食べやすい。塩味を強く感じる、と言うか、とんがっていると言うか、熟成が進んでいない味。程よい硬さの食感。
スペイン24ヶ月・・・熟成香があり、まろやかな味。肉の部位的にも肩に近いので旨味が多いと思われる。歯ごたえがあるので薄く切ったほうが食べやすい。
両方共、脂身は少ない。
個人的にはスペイン24ヶ月が美味しいと思ったのですが、そう感じたのは私と社長くらいで、他のスタッフはみんなイタリア10ヶ月が美味しいという結果になりました。あの熟成香は馴染みがないと食べにくい味なのかなぁ。
でも、先日の熟成チェックで心折れかけ、失いそうだった自信が、この食べ比べでかなり前向きに立ち直ることができました！
失敗もあったけど、熟成がうまく行っているヤツは美味しいにちがいない！と、思えるようになりました。
かなり美味しいかもしれない。
ほんとにそう思います。
肉質やサシの入り方、水分量の違いなどが、どう味に影響するのか。
初めてなのですべてが勉強です。
万人にウケるかわかりませんが、私は今回食べたイタリアスペイン産の生ハムより美味しいものができる気がしました。
多良岳からの山の風と有明海からの潮風を受けて常温で長期熟成したプロシュート。
太良町の豊かな自然が育てた生ハムです。
本当に生ハム完成パーティーが楽しみになりました！
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今日から東京へ向かいました。
出発ギリギリまでお肉屋さんの作業をしています。
吊るしてる生ハムがもうすぐ出来上がる予定なのですが、ちょっと他の生ハム原木を実際に取り寄せて食べてみようと、先日、イタリアの10ヶ月熟成パルマハムと、スペインの24ヶ月熟成生ハムを食べ比べてみることにしました。
届いた箱を開ける時はワクワクしますね。
今回は「ハモネロ」と言われる生ハムの台とナイフがセットになったスターターキット。
ハモネロは組み立て式です。
まずはイタリアのパルマハム。豚のもも肉を塩だけで漬け込み10ヶ月熟成させた生ハムです。
ハムの袋を開けます。香りはあまりありません。
ハモネロに乗せた生ハム。写真でしか見たことなかったですが、なかなかいいですね。
今回買ったものは骨を抜いてあるのでちょっとぐにゃっとして頼りないです。
これからカット始めます。
外側の脂を剥ぎ取るのは同じですが、イタリアやスペインなど輸入ものは皮がついています。
皮ごと脂を剥ぎますが、田嶋ハム工房で作っている生ハムとは比べ物にならないくらい外側の脂が少ないです！
これはどういうことなんでしょうか。
赤身が見えてきました！
先日切った生ハムも同じ10ヶ月熟成だったのに乾燥具合が違います。
イタリアのパルマハムの方は結構乾燥しています。
先日切った田嶋ハム工房で作ってる生ハムはもっとみずみずしかったような。
このパルマハムは気温や湿度が調整された部屋の中で熟成されるようなので、熟成のやり方の違いで差がでるんでしょうね。
ちなみに田嶋ハム工房の生ハムは窓を開け自然豊かな太良町の風を浴びた常温熟成。
カビも熟成も自然任せでのびのびと育てています。
田嶋ハム工房の10ヶ月熟成の様子はこちら
色は、薄いピンク色。生肉よりハムの色に近いと思います。
表面はこんな感じです。乾燥しています。
比較のために、こちらが田嶋ハム工房の生ハム10ヶ月目。
まだまだ生っぽい質感がわかりますよね。
同じ10ヶ月でもこの差。
どちらがいいのかは、まだ、わかりません。
お次は。スペインの生ハム。24ヶ月と言ったら2年です。
かなりの長期熟成。
イタリアの生ハムが塩のみで作るのに対し、スペインの生ハムは砂糖や亜硝酸ナトリウムや酸化防止剤などの添加物も使われているようです。
どーんとこちらは蹄付き。骨もあるのでカットがうまく出来るか心配。
カットのやり方は同じなんですが、硬さが今までと全く違う！
やはり2年も乾燥するとかなり硬いです。赤身の色もピンク色のお肉の色からジャーキーのような濃い色になっています。
原木と言うくらい、木のようです。切ると言うより削ったハム。
薄く切るのは難しい。生ハムカットのコンテストがあるものわかる気がします。
歯ごたえもあります。
こちらはどうやら後ろ足ではなく前足のようです。だから可食部分の肉付きが薄いんですね。
お値段がお手頃だったのも納得です。
食べ比べた結果。。。
香り
イタリア10ヶ月・・・熟成香はほとんどしない。クセがない。袋を開封した時は熟成香と言うよりチーズに近い匂いがした。
スペイン24ヶ月・・・熟成チェックで嗅いだ熟成香と同じような香り。美味しそうな匂い。
色・質感
イタリア10ヶ月・・・薄いピンク色。お肉の色に近い。乾燥していますが、しっとり。
スペイン24ヶ月・・・熟成が進んだ赤い肉の色。薄く切るとカールしてしまうくらい乾燥しています。
味
イタリア10ヶ月・・・クセがなく、食べやすい。塩味を強く感じる、と言うか、とんがっていると言うか、熟成が進んでいない味。程よい硬さの食感。
スペイン24ヶ月・・・熟成香があり、まろやかな味。肉の部位的にも肩に近いので旨味が多いと思われる。歯ごたえがあるので薄く切ったほうが食べやすい。
両方共、脂身は少ない。
個人的にはスペイン24ヶ月が美味しいと思ったのですが、そう感じたのは私と社長くらいで、他のスタッフはみんなイタリア10ヶ月が美味しいという結果になりました。あの熟成香は馴染みがないと食べにくい味なのかなぁ。
でも、先日の熟成チェックで心折れかけ、失いそうだった自信が、この食べ比べでかなり前向きに立ち直ることができました！
失敗もあったけど、熟成がうまく行っているヤツは美味しいにちがいない！と、思えるようになりました。
かなり美味しいかもしれない。
ほんとにそう思います。
肉質やサシの入り方、水分量の違いなどが、どう味に影響するのか。
初めてなのですべてが勉強です。
万人にウケるかわかりませんが、私は今回食べたイタリアスペイン産の生ハムより美味しいものができる気がしました。
多良岳からの山の風と有明海からの潮風を受けて常温で長期熟成したプロシュート。
太良町の豊かな自然が育てた生ハムです。
本当に生ハム完成パーティーが楽しみになりました！
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2014年11月17日
10ヶ月目の熟成チェック
今年の１月に仕込んだ生ハム。
もう10ヶ月になるので、火曜日に熟成具合を確認しました。
見た目では表面の乾燥がいい感じになっているので、
今回のチェックは肉の中に割り箸を刺して熟成の香りを確かめます。
以前、傷んでいた生ハムを見つけた時の変な匂いもしていないです。
まず、触ってみて、乾燥具合をチェック。
良さそうですね。
中に刺してみます。肉の柔らかさを確認。
柔らかすぎると、危険。
刺した割り箸についた香りを確かめます。
いい状態のものは、なんとも言えないいい香りがします。
足の方の窪みの方もチェック。
前回ダメだったのはここから傷んでいました。
今回のチェックでも、残念ながら脱落者が出ました。その内の1本を切ってみることにします。
これは前回傷んでいたもののように腐敗はないですが、熟成香にちょっと違う匂いがあったものです。
たくさん匂いを嗅いでいると嗅覚も麻痺して、確認も難しかったです。
重さを量ると、乾燥して水分が抜け、10kg前後あったものが7kgになっています。
表面の脂を剥ぎ取ります。
なかなか生ハムっぽいですね。
中の赤身が見えるまで剥いでいきます。
切るのは楽しそうです。
かなりいいサシが入った美味しそうな赤身が見えてきました！
プロシュートタイプでは10ヶ月熟成はまだ若い方なので、みずみずしい感じの見た目です。
カットした生ハム。
生肉に近い、薄いピンク色。
香りを確かめる社長。
じっくり確認する社長。
あ、食べた！どうですか？？？
…沈黙。
生ハムにはなっています。
一口目は「あ〜こんな感じこんな感じ！」と、思ったんですが。。。
食べられないことはなかったのですが、後味が、な〜んか生ハムと違う味が混ざってるような感じがしました。
こんなに見た目は生ハムなのに。。。
とりあえず、水曜日の商談の資料用の写真を取りました。
生ハム作りの難しさを、身にしみて実感。
かなり社長落ち込んでいました。
頑張ってください、社長！
今年の仕込みは11月26日からの予定です。
頑張りましょう、社長！
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もう10ヶ月になるので、火曜日に熟成具合を確認しました。
見た目では表面の乾燥がいい感じになっているので、
今回のチェックは肉の中に割り箸を刺して熟成の香りを確かめます。
以前、傷んでいた生ハムを見つけた時の変な匂いもしていないです。
まず、触ってみて、乾燥具合をチェック。
良さそうですね。
中に刺してみます。肉の柔らかさを確認。
柔らかすぎると、危険。
刺した割り箸についた香りを確かめます。
いい状態のものは、なんとも言えないいい香りがします。
足の方の窪みの方もチェック。
前回ダメだったのはここから傷んでいました。
今回のチェックでも、残念ながら脱落者が出ました。その内の1本を切ってみることにします。
これは前回傷んでいたもののように腐敗はないですが、熟成香にちょっと違う匂いがあったものです。
たくさん匂いを嗅いでいると嗅覚も麻痺して、確認も難しかったです。
重さを量ると、乾燥して水分が抜け、10kg前後あったものが7kgになっています。
表面の脂を剥ぎ取ります。
なかなか生ハムっぽいですね。
中の赤身が見えるまで剥いでいきます。
切るのは楽しそうです。
かなりいいサシが入った美味しそうな赤身が見えてきました！
プロシュートタイプでは10ヶ月熟成はまだ若い方なので、みずみずしい感じの見た目です。
カットした生ハム。
生肉に近い、薄いピンク色。
香りを確かめる社長。
じっくり確認する社長。
あ、食べた！どうですか？？？
…沈黙。
生ハムにはなっています。
一口目は「あ〜こんな感じこんな感じ！」と、思ったんですが。。。
食べられないことはなかったのですが、後味が、な〜んか生ハムと違う味が混ざってるような感じがしました。
こんなに見た目は生ハムなのに。。。
とりあえず、水曜日の商談の資料用の写真を取りました。
生ハム作りの難しさを、身にしみて実感。
かなり社長落ち込んでいました。
頑張ってください、社長！
今年の仕込みは11月26日からの予定です。
頑張りましょう、社長！
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2014年11月14日
嬉野のイタリアンでお肉の話
毎日忙しそうな社長。
今日もお店でお肉を切りながらたくさんかかってくる電話の対応に追われています。
昨日もお肉切ったり商工会へ打ち合わせ行ったりと忙しそうだっったんですが、
嬉野のイタリア料理店、オステリアウーヴァさんが生ハム作りに興味をお持ちだと聞きつけ、おじゃましてきました。
太良町内で取引のある居酒屋網元さんのお知り合いで、生ハムのことを紹介してもらってたみたいです。
前菜では18ヶ月熟成の生ハムが。
社長はこれを作ろうとしています。
イタリアでは豚肉もよく食べられている食材で、庶民的なものとしてホルモンなど内蔵を使った料理もいろいろあるみたいです。
こちらも前菜のコッパ・ディ・テスタ。
豚ほほ・豚足・ミミガーのテリーヌ。ゼラチンも材料の豚から出たもの。でも、豚臭くない！
おいしい食事をいただきながら、オーナーシェフの村田さんと熱い肉の話をする社長。
社長はイタリアのパルマハムのような生ハムを作りたいと頑張っているんですが、どんな人に届けたら喜んでもらえるのかちょっと悩みもあります。
でも、村田さんの話を聞いていると、本格的なイタリア料理店ではイタリア産食材がいいのかと思いきや、現在は日本で作る国産のイタリア食材のクオリティとコストパフォーマンスも良くなってきて、輸送に時間がかかる輸入食品のデメリットを考えたら、イタリア料理の業界でも国産のイタリア米を使ったり国産のパスタを使ったりする流れもあるとのことでした。
生ハム以外にもいろんなイタリアの豚肉食材を作れたらおもしろそうです。
生ハムオーナー制度も、地元のイタリア料理店さんやワインを提供されるお店の方とかそのお店のお客様とか、たくさんの方と一緒に作れたら楽しいだろうなと思いました。
オステリアウーヴァの村田さん、ご紹介くださった居酒屋網元の平井さん、ありがとうございました！
オステリアウーヴァ
居酒屋 網元 » 続きを読む
今日もお店でお肉を切りながらたくさんかかってくる電話の対応に追われています。
昨日もお肉切ったり商工会へ打ち合わせ行ったりと忙しそうだっったんですが、
嬉野のイタリア料理店、オステリアウーヴァさんが生ハム作りに興味をお持ちだと聞きつけ、おじゃましてきました。
太良町内で取引のある居酒屋網元さんのお知り合いで、生ハムのことを紹介してもらってたみたいです。
前菜では18ヶ月熟成の生ハムが。
社長はこれを作ろうとしています。
イタリアでは豚肉もよく食べられている食材で、庶民的なものとしてホルモンなど内蔵を使った料理もいろいろあるみたいです。
こちらも前菜のコッパ・ディ・テスタ。
豚ほほ・豚足・ミミガーのテリーヌ。ゼラチンも材料の豚から出たもの。でも、豚臭くない！
おいしい食事をいただきながら、オーナーシェフの村田さんと熱い肉の話をする社長。
社長はイタリアのパルマハムのような生ハムを作りたいと頑張っているんですが、どんな人に届けたら喜んでもらえるのかちょっと悩みもあります。
でも、村田さんの話を聞いていると、本格的なイタリア料理店ではイタリア産食材がいいのかと思いきや、現在は日本で作る国産のイタリア食材のクオリティとコストパフォーマンスも良くなってきて、輸送に時間がかかる輸入食品のデメリットを考えたら、イタリア料理の業界でも国産のイタリア米を使ったり国産のパスタを使ったりする流れもあるとのことでした。
生ハム以外にもいろんなイタリアの豚肉食材を作れたらおもしろそうです。
生ハムオーナー制度も、地元のイタリア料理店さんやワインを提供されるお店の方とかそのお店のお客様とか、たくさんの方と一緒に作れたら楽しいだろうなと思いました。
オステリアウーヴァの村田さん、ご紹介くださった居酒屋網元の平井さん、ありがとうございました！
オステリアウーヴァ
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2014年11月11日
熟成が進む生ハム 2014秋
今日の太良町、お天気は曇り。
気温は24度。生ハム小屋は今日も窓を開けています。
多良岳の麓、稲刈り後の田んぼの隣りでいい空気にふれているんだろうと思われます。
そんな本日の生ハムです。
脂も滴るいい生ハム。
カビの繁殖もおさまり、脂の表面は蝋のように硬くなってきています。
このようにカットしていない塊のことを生ハムの原木と言いますが、木のような質感に見えます。
いい感じになってきました！
早く切ってみたいですが、もうちょっと我慢。
小屋の中はなんとも言えないいい香りの熟成香が漂います。
どんな味になっているのか、本当に楽しみです。
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気温は24度。生ハム小屋は今日も窓を開けています。
多良岳の麓、稲刈り後の田んぼの隣りでいい空気にふれているんだろうと思われます。
そんな本日の生ハムです。
脂も滴るいい生ハム。
カビの繁殖もおさまり、脂の表面は蝋のように硬くなってきています。
このようにカットしていない塊のことを生ハムの原木と言いますが、木のような質感に見えます。
いい感じになってきました！
早く切ってみたいですが、もうちょっと我慢。
小屋の中はなんとも言えないいい香りの熟成香が漂います。
どんな味になっているのか、本当に楽しみです。
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