2015年01月24日
完成間近か？！はるばる秋田より生ハムの師匠チェック入りました！
来年用の生ハムを仕込みはぼちぼち進んでおります。
そして、去年仕込んだ生ハムの熟成がそろそろ1年になろうとしています。
10ヶ月目の熟成チェックでは出来上がりが心配な生ハムの原木がいくつかありました。
生ハム作りも初めてなので、熟成具合を確認してもらうため、生ハムの師匠に来てもらいました。
見た目は大丈夫そうです。
先を尖らせた割り箸をハムの内部に刺して、熟成の香りで状態をチェックしていきます。
11月より寒くなり、乾燥がさらに進んでいます。
お肉が硬いです。
11月のチェックでちょっとあやしいと思われた原木から見てもらいました。
心配そうに見つめる社長。
全部の原木の香りを確認してもらいました。
ほとんど問題なさそうです！
社長も一安心。
気温が下がる真冬でも脂が溶けていました。
これは脂の融点が低いことを表しています。美味しい脂の条件だそうです。
脂の融点が低い豚といえばイベリコ豚。
田嶋ハム工房の生ハムの豚もイベリコ豚並みにおいしいかもしれません！
1本だけ、熟成香が少し違う生ハムがありました。
たたくと肉の中が空洞になってるような音がします。
味見も兼ねて、切って中を確認してみることになりました。
表面はきれい。いい生ハムに見えます。
生ハム台にセットすると、それはもう立派な生ハム！
テンションも上がります！
社長も笑顔。不安が軽くなって良かったですね。
外側の脂を削って、食べる部分が出てきました！！
さすが師匠、薄く切るのもうまいです。
いや〜、いいサシが入っています！
みんなで食べた感想一言目は、「うまい！」
11月より確実に美味しくなっていました。
でも、やっぱり後味と言うか、最後の風味がなんか違う。
熟成香の後にすこ〜しですが、違う匂いがします。
原因と思われる部分を切ります。
まずはすねに近い部分。
このあたりがとてもおいしいと師匠が教えてくれました。
でも、傷んでいる部分がありました。変色している部分です。
いい色に熟成しているのに残念です。
そしてもう1箇所。空洞になっているような音がした部分です。
やっぱり空洞がありました。血管の部分です。
乾燥していますが、血抜きがうまくできていなかったようでした。
一番お肉が付いている部分なので、本当にもったいなかったです。
仕込みでは、血抜きは力が入る大変そうな工程だったんですが、
しっかり血抜きをしないとこうなるとわかりました。
本当に初めての生ハム作りは勉強だらけです。
この際なので切り方を教えてもらいました。
ブロックに分けていきます。
下げていた下の方になると、お肉の色が違います。
赤い色が濃い！この日は天気が良くて、屋外で作業をしていたのですが、
おひさまの熱でお肉から脂が溶け出して、
お肉がつやつやと美味しそうに輝いています！
味見したら、めちゃくちゃうまい！
傷んでいた部分から離れていたので変な匂いもなく、熟成具合もすばらしい。
1本の原木でも部位によって熟成具合も違うそうです。
同じ1年ものでも違う味が楽しめます。
傷んでいた部分もありましたが、食べられる部分も結構ありました。
師匠の秋田で作る生ハムに比べて、気温が高い九州の田嶋畜産の生ハムは熟成が早いようです。
（雪深い秋田からしたら、九州は春みたいと言われていました。）
あと2・3ヶ月したら良い生ハムに仕上がると言ってもらえたので、完成が本当に楽しみになりました！
田嶋畜産の社長の生ハムの師匠は、秋田で生ハムを作られている金子裕二氏です。
日本の生ハム作りでは第一人者で、東京の赤坂にスペイン料理のレストランやバルを経営されています。
（2014年9月のもやもやさま〜ずで紹介されたお店です。）
秋田では生ハム工房を設立され、生ハム塾を開催されて人気だそうです。
金子社長、本当にいつもありがとうございます！！
いつか秋田に行きます。
1月28日の佐賀県特産品商談会と2月の東京での商談会は生ハムを出します！
どうぞよろしくお願いいたします！
田嶋ハム工房ネットショップはこちら
