2015年01月19日
生ハム仕込み 塩漬け1回目
年末から来年の生ハムの仕込みが始まっています。
余計な切り込みが入らないように注意が必要です。
3回の塩漬けの後、3日間水に漬けてから熟成に入ります。
今回は1回目の塩漬けの様子です。
これは塩漬け前の豚モモ肉。10kg以上ありそうです。
成形していきます。
前回いくつか失敗の原因になっていた足首の縛る部分を念入りにチェック。
余計な切り込みが入らないように注意が必要です。
大きくて太い豚の後ろ足です。
脂には肉を保護する役割があるため、脂が厚い肉を選んでいます。
1年以上、お肉を守ってくれる脂です。
生ハムの味付けは塩のみ。
漬け込みに使う塩は長崎県産の「いそしお」です。
社長が指さしている部分に太い血管があるそうです。
ここを押し出して血を抜きます。
しっかり血を抜かないと腐敗の原因にもなります。
そして、塩をすり込みます。
スペインで作られるハモンセラーノは塩の中に肉を埋める塩漬け方法ですが、
田嶋ハム工房で作る生ハムは塩を振りかけ肉に擦り込む、イタリアのパルマハムに近いやり方です。
1本が、かなり重いです。
第1回目の塩漬けはこのようになったものを1週間冷蔵後で保存します。
1回あたり7本ずつ漬け込みます。血抜きが大変そうです。
田嶋ハム工房の生ハム作りの様子の動画です。
田嶋ハム工房ネットショップはこちらです。
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