肉が大好きだけどぽや〜んとしてる社長の生ハムをつくる記録

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3月1日、佐賀市内に新しいスーパーがオープンします。

先日の佐賀県特産品商談会でお会いしたバイヤーさんが

田嶋ハム工房の商品を取り扱ってくださるということで、

昨日2月26日、オープン前のお店へ、売り場の確認に行ってきました。

マックスバリュ南佐賀店は3月1日オープンです。

社長は今日から3月2日までの1週間、久留米岩田屋 地下催事場

「美味しい定番」コーナーで販売です。

ももハムや燻し鶏のマリネなど人気商品が味見できます。

3パック購入がオトクなまとめ買コーナーもあります。

生ハンバーグや社長特製の中華ダレに漬け込んだお肉も販売しています。

きっと、いい匂いがしているはずです。

お近くの方、よかったら味見に来てください。

社長、喜ぶと思います。

岩田屋久留米店での催事は3月2日までです。

佐賀県内や東京など、商談会で忙しい生ハム社長、

昨日は県庁で個別商談会でした。

来年の3〜5月にANA全日空の国際線で、

佐賀県にスポットを当てた機内食を提供されるそうです。

県庁流通課から連絡が来て、何を出すか悩みましたが、

生ハムを試食してもらうことにしました。

このドアの先には機内食の料理長の方々がずらり。

今日は生ハムと一緒に、タイミングよく出来上がったばかりの

試作品のソーセージもおまけで出すことに。

ブーダンノワールという、血のソーセージ。

ゼラチンで固まっている黒いソーセージです。

商談中は主に洋食の料理長とのお話になりましたが、

生ハムよりこのブーダンノワールのほうが良い反応いただきました。

たしかに美味しかったです。

銀座にブーダンノワールが美味しいお店があるらしく、

そこでは出来たての温かいうちに甘酸っぱいアップルソースで食べるそうです。

美味しそうです。

機内食への採用はなかったですが、専門家のご意見を聞くことができて、

いい勉強になりました。

あと1年熟成させて、更においしくなった生ハムも食べたいですね。

田嶋ハム工房は２月２４日（火）より

岩田屋久留米店デパ地下で販売やります。

岩田屋　久留米店
本館地下１階　中央催事場
２月２４日（火）〜３月３日（火）

1週間社長が試食販売しますので、お近くの方はぜひお立ち寄りください。

田嶋ハム工房の生ハムも熟成1年になり、美味しく食べられるようになりました。

そして、今日いよいよ生ハムが1本売られていきます。

1年前、生ハム小屋につるし始めた当初から予約をされていた近所のおじさんがお買い上げ第1号です。

生ハム小屋をまだかまだかと眺め待ちに待っていたそうです。ありがとうございます。

今回はブロックに分けて真空パックにしていきます。

では、解体ショーのはじまりです。

関節の部分をめがけてカットします。

真ん中の1番太い骨を避けて塊を切り出します。


表面はかなり乾燥していますが、骨に近い中心部は生肉のような柔らかさです。


肉をさばく時のように、ていねいに骨を外していきます。

できるだけ可食部分が残るように小さい包丁を使います。表面は硬いので難しそうです。

原木の重量を計り忘れていました。骨や脂を合わせて7kg近くあります。


計量が済んだので真空パックに入るブロックにわけます。

骨と身がこんなにバラバラになりました。


食べられない表面の脂を削ぎ取ります。


脂は柔らかく、スッと切れます。


表面の赤身の部分は乾燥してかたいです。


お刺身のようです。


塊で見ているとハムなのか、生肉なのかといった感じです。


脂が厚い部分。もったいないけど食べられません。


すねの部分は中の骨はそのままで、皮だけ取ります。


香りチェック。いい匂いです。


可食部だけだと4kgくらいになりました。


かなり乾燥が進んだ表面近くのお肉。鮭とばのようにも見えます。



7kgが4kgになったというとずいぶん減ったような気がしますが、生ハム4kgってそうとうな量です。

生ハム食べ放題ですね。うらやましい。

みんな喜んでもらえるといいなと思います。


商談会などでお披露目していることもあり、ぼちぼちお問い合わせいただいております。

たぶん、もう1・2ヶ月後がもっと美味しくなる予定です。

どうぞお楽しみに〜☆