肉が大好きだけどぽや〜んとしてる社長の生ハムをつくる記録

  

昨日、社長と生ハムの写真を撮りたくて、生ハム小屋へ行きました。

稲刈りが終わった田んぼをバックに。
秋の青空がきれいでした。
のどかな田舎の風景に、生ハム。

撮影後、いい写真が撮れてごきげんな社長。

今日の生ハムの様子をチェックすると気になる原木があったようです。
実はこれ、夏のチェックの時に傷んでた部分をカットして、残りを熟成させていたテスト品。


洗って中を確認してみることにしました。


怪しい匂いがする部分を開いてみます。


ドキドキ。


やっぱり傷んでいました。
傷んでいる部分を切り離します。


断面。ピンク色だった生肉が熟成して赤くなっています。
見た目、生ハムっぽいかも。


真ん中の骨を挟んで反対側も切ってみます。


断面。きれいです。


見た目、結構いい色になっていますが、傷んでた部分のヤバイ匂いが肉全体に回っているようです。
残念。


ついでに、夏のチェック時点でカットされた部分がどうなっているか見てみることにしました。
傷んでいた部分は切り離され、冷蔵庫で保管していたものです。

白かびを洗うと表面はきれいです。

切って中を確認。


匂いを確かめます。


冷蔵庫で保管していたので熟成は進んでおらず、
あやしい匂いも弱いですが、こちらもやっぱりダメでした。

こんなにきれいなのに。。。


もったいないけど、この失敗も勉強。
そのぶん、おいしい生ハムが完成したら本当に感動するんだろうと思います。
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ある晴れた日の午後、絶好の生ハム天日干し日和となりました。

常温熟成のなでカビが生えます。

製造過程では問題ないそうです。

問題無いですが、時々洗って日光浴させます。


洗う社長



こちら、洗った生ハム

しばらく乾燥させます。


ひっくり返して表も乾かします。


表面の脂がおひさまの熱で溶けていい感じにテカっています。

熟成開始から半年経ち、熟成の香りがします。

完成は冬の予定。

社長はうまく出来るか期待と不安でいっぱいのようです。  » 続きを読む