2018年12月03日
難しい生ハムのスライス
うす～くスライスされた生ハム。
常温にしばらく置くと香りも増し、口の中でふわっととろけます。
しかし、このスライスが難しいんです。
生ハム塾でも原木でできあがるのに、スライスが大変だからブロックカットしてほしいという声をよく聞きます。
コツを尋ねると、「うん、慣れ。」と社長（笑）
細長い包丁が切りやすいそうです。
切らせてもらいましたが、慣れてないと、薄く切ろうとするとボロボロになってしまいました。
比べると一目瞭然ですね。
右の薄くスライスした方は、飲食店からの注文分で、実は包丁ではなく手動のスライサーで切ったものです。
でも、社長はスライサーより包丁がおすすめだそうです。
原木を生ハムホルダーにセットして、熟成が進んでいる外側から削ぎ切るようにカットしていき、熟成が遅い内側が最後になるように食べていくのがいいそうです。
熟成が進むと肉の内部に白いアミノ酸の結晶が現れます。
チロシンという物質で、熟成のうまみが増した証です。
だいたい15～16か月で出てくるようです。
生ハムホルダーで生ハムをスライスするリッチな生ハムライフ、いかかですか（笑）
1月末の生ハム塾にキャンセルがあり、1本空きができました！
2月10日も残り4本です。
