2018年11月26日
生ハム作りも佐賀の気候に合わせてアップデート
久しぶりの投稿です。
生ハム社長のゆる～いブログ。
また、ゆる～く更新はじめます。
2018年の11月も最後の週になりました。
生ハム社長はこの週末は町内のイベント「十夜市太良町全員祭り」で販売でした。
いい笑顔です。
今週の社長、特に販売の予定もありませんが、12月に入るとホワイトボードには忘年会の文字が増えてきます。
会社も例年通りてんてこ舞いになるのでしょうか。ありがたいことです。
今日11月26日はいいふろの日だそうです。
生ハムの場合も塩抜き工程というお風呂があります。
1週間おきに3回、血抜きして塩をすり込む工程があり、その後塩抜きのために真水に3日間漬けて塩分の調整をする工程です。
生ハム塾もこの冬で4年目、いろんなトライ＆エラーを経験して、生ハム作りの工程も佐賀バージョンにアップデートしています。
師匠である秋田の金子社長の作り方で始めた生ハム作りですが、九州佐賀では夏の暑さと暖冬で塩抜き後の乾燥が難しいんです。
エラー商品を減らすため、いくつか工程を変更しました。
１、塩抜き後水気をふいて、40日間冷蔵庫で吊るす。
水分が多い初期から表面の乾燥を早くします。
２、気温が夏日になるときもある5月頃からエアコン18度で稼働する。
締め切ることで網戸をすり抜けていた小さな虫がいなくなり、エアコンで乾燥が進みカビが少なくなりました。
３、スネの裏のスジ（人間でいうアキレス腱の部分）を切って吊るす。
水がたまりやすい窪みの部分をなくすことで乾燥を促します。
これで熟成させてどんな違いが出るのか、これから検証。
生ハム社長のゆる～いブログ。
また、ゆる～く更新はじめます。
2018年の11月も最後の週になりました。
生ハム社長はこの週末は町内のイベント「十夜市太良町全員祭り」で販売でした。
いい笑顔です。
今週の社長、特に販売の予定もありませんが、12月に入るとホワイトボードには忘年会の文字が増えてきます。
会社も例年通りてんてこ舞いになるのでしょうか。ありがたいことです。
今日11月26日はいいふろの日だそうです。
生ハムの場合も塩抜き工程というお風呂があります。
1週間おきに3回、血抜きして塩をすり込む工程があり、その後塩抜きのために真水に3日間漬けて塩分の調整をする工程です。
塩をすり込んだお肉。
生ハム塾もこの冬で4年目、いろんなトライ＆エラーを経験して、生ハム作りの工程も佐賀バージョンにアップデートしています。
師匠である秋田の金子社長の作り方で始めた生ハム作りですが、九州佐賀では夏の暑さと暖冬で塩抜き後の乾燥が難しいんです。
エラー商品を減らすため、いくつか工程を変更しました。
１、塩抜き後水気をふいて、40日間冷蔵庫で吊るす。
水分が多い初期から表面の乾燥を早くします。
２、気温が夏日になるときもある5月頃からエアコン18度で稼働する。
締め切ることで網戸をすり抜けていた小さな虫がいなくなり、エアコンで乾燥が進みカビが少なくなりました。
３、スネの裏のスジ（人間でいうアキレス腱の部分）を切って吊るす。
水がたまりやすい窪みの部分をなくすことで乾燥を促します。
温度や湿度の管理を徹底するとエラー商品は少なくなるかもしれません。
でも温度管理を厳しくしないで、太良の気候らしい熟成具合を出して他の生ハムとの違いを出したいのがうちの社長です。
結果が出るまでに時間がかかりますが、おいしい生ハムのためにゆるい挑戦は続きます。
これからも生ハム作りにご期待ください！
